Blinis med stenbiderrogn, Sprængt oksebryst, Pocheret pærer

Menuen

Blinis med stenbiderrogn,

serveret med løg og creme fraiche

Sprængt oksebryst

Serveret med stuvet spidskål og kartoffelmos med urtepure

Pocheret pærer

med granatæbleis og nougatine

Blinis med stenbiderrogn:

225 gram            Hvedemel

75 gram              Boghvedemel

2 tsk.                   Bagepulver

1 tsk.                   Natron *

1 tsk.                   Sukker

1 tsk.                   Salt

2                           Æg

3 dl.                     Kærnemælk

4 spsk.                Majsolie                                           

Smør                                                 

900 gram Stenbiderrogn, frisk

3 Rødløg

5 dl. Creme fraiche 38 %

Citronsaft. friskpresset

                                                           

Pynt:

1 Citron

Blandet salat *

Fremgangsmåde:

Melet blandes med bagepulver, natron, sukker og salt. Æggene piskes sammen med kærnemælk og olie og røres i melblandingen. Lad dejen hvile ca. 30 minutter.

Bages til små tykke pandekager i gyldent smør ca. 2 minutter på hver side evt. i en pande.

Anret pr. person på (evt. forvarmet) tallerken ca. 100 g. frisk stenbiderrogn tilsmagt med salt, eller efter smag

Pisk cremefraichen stiv, og smag den til med lidt citronsaft. Kugl creme fraiche op med en varm ske og anret ved siden af rognen sammen med lidt finthakket rødløg. Pynt med dild og lidt frisk lime (eller citron).

Server bliniserne varme.

Sprængt oksebryst med stuvet spidskål og kartoffelmos med urtepure

2 kg. Oksebryst – sprængt

Olie

Vand

4 gulerødder, 3 mellemstore løg, 1-2 porrer, hele peberkorn, laurbærblade

1 -2 stk. spidskål

1 l. fløde

Margarine og mel til opbagning

2 kg skrællede kartofler + vand til kogning

24 tynde skiver af lufttørret serranoskinke

Oksebrystet brunes af i lidt olie i gryde, tilsættes vandet til det er dækket og herefter tilsættes urterne, de hele peberkorn og laurbærblade. Koges op og afskummes, herefter simre det ved svag varme til kødet er mørt.

Spidskålen skæres i strimler eller passende stykker og koges møre i sigte, i vandet med kødet.

Der laves en opbagning på margarine og mel, og tilsættes noget af bouillonen fra kødet til cremet konsistens, koges op under omrøring og tilsættes de møre spidskål, smag til salt, peber og monter med fløde.

De skrællede kartofler koges møre i vand uden salt, herefter dampes de af i sigte og moses med ske eller piskeris. De udkogte urter fra kødet (Ingen laurbærblade) sigtes fra og blendes til pure, hvorefter de vendes i kartoffelmosen med lidt fløde, hvorefter det hele vendes godt sammen og smages til med salt.

De tynde skiver af serranoskinke bages sprøde i ovn og hakkes groft. Drys henover retten efter anretning

Anret på varmede talerkener

Pocheret pærer med granatæbleis og nougatine

13 stk. pærer

3 l vaniljeis, 0,5 liter letpisket fløde

Gajol granatæble

Citronsaft, vanille og sukker

Pærerne skrælles og flækkes på langs, kernehuset skæres fri.

Pærerne koges let møre i vand tilsat sukker, vanille og citronsaft, tages op og afkæles på et klæde.

Vanilleisen røres luftig med det let piskede fløde,i hånden og smages til med granatæble.

Nougatine:

sødmælk ca. 9 spsk.

smør 375 g

glukosesirup 150 g

sukker 450 g

pistaciekerner 60 g, knuste

kaffebønner 75 g, knuste

mandelflager 300 g

Varm mælken op i en lille gryde, og tilsæt smør, glukosesirup og sukker. Kog blandingen til 106°, brug et termo-meter, inden du tilsætter pistaciekerner, kaffebønner og mandelflager.

Rul blandingen meget tyndt ud mellem to stykker bagepapir med en kagerulle.

Bag i en forvarmet ovn ved 180°, indtil sukkeret lige er boblet op og faldet.

OBS: det tager ikke lang tid, så hold godt øje!

Afkøl på en bagerist, bræk i mindre stykker, og brug nougatinen som dekoration