Fiskeconsommé, Symfoni af svinekæbe og roulade af svinemørbrad, Crepe´s

Menuen

Forret:

Fiskeconsommé

Serveres med stegte tigerrejer og filet af sandart.

Hertil Toast Melba med tomatconcassé og cheddar

Hovedret:

Symfoni af svinekæbe og roulade af kalveinderlår

Serveres med sukkerglaseret springløg og indbagte gulerødder.

Hertil kraftig sky monteret med smør og tournerede smørstegte persillekartofler.

Dessert:

Crepe´s

Hjemmebagt pandekage

Serveres med æblebeignet, nøddekrokant, bærkompot og let pisket fløde

Anrettet på gelébånd

Forret:

12 fileter af sandart, 36 stk. tigerrejer

Fiskeben og rester af samme

Div. Finthakkede grønsager

24 tomater, Cheddarost, Brød, Hvidøgsfed

Æggehvide, Grønsager, Isterninger

Krydderier

Hvidvin

Fiskeconsommé:

Fiskeben og fiskerester, grønsager svitses af i gryde, i lidt olie og tilsættes hvidvin og herefter vand.

Koges op og simre ved svag varme i 30 min.

Bouillonen sigtes og kommes i en ren gryde og smages til med salt, peber og eventuelle andre krydderier.

Æggehvide og grofthakkede urter vendes rundt med isterninger og kommes i suppen og der røres rundt konstant under opvarmning, til denne når kogepunktet og herefter simre ved svag varme til æggehviden har samlet sig i toppen.

Suppen sigtes forsigtigt gennem et klæde over i ren gryde.

Tomatconcassé: 2 tomater pr. person. Tomaterne ridses i et kryds oppe ved blomsten og kommes op i kogende vand og herefter over i isvand. Skindet pilles af og kernerne skrabes ud og kødet skæres i fine tern.

Toast Melba: Brød skæres ud i tynde skiver, ristes på pande eller lignende, gnubbes med hvidløg, tomatternene kommes herpå og der krydres med salt og peber evt. lidt basilikum og toppes med revet cheddar. Lunes til osten er smeltet i ovn lige inden servering.

Tigerrejerne steges færdig i lidt olie med evt. hvidløg eller hvad smagsløgene tillader.

Sandartfileterne skindsteges i halvt olie og halvt smør

Det hele couvert anrettes i dyb tallerken eller skål.

Hovedret:

12 svinekæber

12 stk. udbanket skiver inderlår

12 mellemstore gulerødder

24 stk. springløg

Persille, rødløg, porrer

Sukker, smør

36 mellemstore kartofler

Hovedretten:

Svinekæberne afpareres og brunes af i stegegryde i olie. Der tilsættes lidt bouillon så de lige er dækket og kæberne simre møre ved svag varme.

Porrer, persille og rødløg fint hakkes og sauteres af i lidt olie.

Kalveinderlåret skæres ud i tynde skiver som bankes ud og rulles med finthakkede urter.

Rouladerne brunes af i lidt fedtstof, så de er klar til at kunne steges færdig i ovn.

Springløg renses og blancheres i kogende vand. Sukker brunes i gryde, herefter tilsættes lidt smør, som røres ud i det smeltede sukker til karamel lignende konsistens.

Springløgene tilsættes sukkermassen med lidt kogene vand og brunes ved svag varme.

Gulerødder skæres i grove bjælker og koges let møre.

Dej til indbagning:                500 gr. Mel

                                            2 æggeblommer

                                            3 dl. Øl

                                            4 dl. Lunkent vand

                                            1 dl. Olie                             

                                            4 stiftpiskede æggehvider

Olie, øl, vand og æggeblommer kommes i en skål, tilsættes lidt salt og 1 strøget spsk. Sukker , melet piskes i og dejen hviler 1 time, hvorefter de stiftpiskede æggehvider vendes i. Dejen er klar til brug.

Gulerødderne dyppes i dejen og steges gyldne i friture, lægges op på fedt sugende papir og krydres med groft salt.

Kartofler skrælles og tilskæres således de ligner store oliven koges let møre og steges gyldne i smør på pande og vendes med hakket persille lige inden servering.

Bouillon og stegesky fra svinekæberne koges ned, smages til med salt, peber og lidt ribsgelé. Monteres med lidt smør lige inden servering.

Tallerken anrettes.

Desserten:

Pandekagedejen:                    8 dl. Mælk, 6 æg, 75 g. sukker, revet citronskal af 2 citroner, 250 g. mel vanillesukker

Mælk, æg, sukker og vanillesukker og revet citronskal piskes sammen til en glat dej, og bages gyldne på pande.

Æblebeignets:                        250 gr. Smør, 0,5 l vand 250 gr. Mel, lidt vanillesukker, 1 l. æg.

Smøret smeltes ved svag varme, tilsættes vand og koges op. Under omrøring tilsættes melet og bages godt af, til det slipper gryden. Dejen tages af varmen og røres let afølet. Æggene tilsættes 1 af gangen sammen med vanillesukkeret.

Æbler skrælles og skæres ud i skiver på ca. ½ cm. Og kernehuset skæres ud. Skiverne lægges i vand tilsat citronsaft og sukker. Æblerne dyppes i dejen og udbages til de er gyldne i fritureolie eller lign. Lægges op på fedtsugende papir og drysses med flormelis.

Nøddekrokant.                      ½ l. sukker smeltes i gryde og tilsættes hakkede nødder til grødagtig konsistens, hældes ud på bagepapir, og afkøles. Hakkes eller knækkes i passende stykker.

Bærkompot:                           Frosne bær tilsættes sukker efter smag i en gryde og varmes forsigtig op, halvdelen af saften tages fra.

                                            Bærene jævnes med kartoffelmel udrørt i lidt vand, til grødlignede konsistens.

Gelébånd                              10 blade husblas udblødes i koldt vand, herefter smeltes de ved svag varme og tilsættes det resterende frugtsaft, hældes ud i bradepande eller lign. og stilles på køl således den står lige. Når geléen er stivnet skæres der bånd ud heraf.

Tallerkenanrettes