Menuen
Forret:
Kartoffelroulade med rosastegt andebryst og
Sauce Cumberland
Hovedret:
Stegt kalveculotte med hjemmelavet bearnaise og stegte svampe
Dessert:
Hjemmelavede kræmmerhuse med cremet fyld
Kartoffelbund:
8 bagekartofler (ca. 900 g)
4 æg
2 dl Piskefløde
1 1⁄2 tsk groft salt
friskkværnet peber
Pesto:
4 store håndfulde bredbladet persille
4 små fed hvidløg
1 dl olivenolie
1 tsk groft salt
friskkværnet peber
Kartoffelmos:
4 bagekartofler (ca. 450 g)
100 g smør
1 dl mælk
1 tsk groft salt
4
stk andebryst
Kartoffelbund: Kartoflerne skrælles og rives groft. Æg, fløde, salt
og peber blandes i en skål, og de revne kartofler vendes deri. Massen lægges på
en plade med bagepapir og presses med let hånd til en firkant - ca. 30 x 35 cm
og ½ cm tyk. Bages midt i ovnen. Overfladen skal være gylden. Når bunden er
bagt, vendes den om på et stykke bagepapir, så den grove overflade vender
nedad. For at få rouladen til at slippe bagepapiret kan du gøre et viskestykke
fugtigt og lægge det over et øjeblik når rouladen lige er kommet ud af ovnen.
Pesto: Persille, hvidløg, olie, salt og peber blendes til en
pesto. Kan tilsættes nødder hvis den bliver for tynd.
Kartoffelmos: Kartoflerne skrælles, skæres i stykker og koges møre.
De kogte kartofler moses og blandes med smør, mælk, pesto og salt.
Kartoffelmosen må endelig ikke være for tynd. Mosen smøres på kartoffelbunden,
der rulles sammen som en roulade. Bagepapir foldes fast om rouladen. Den hviler
lidt, inden den skæres ud i ca. 3 cm tykke skiver. Læg kartoffelrouladerne på
en plade med bagepapir og varm dem i ovnen lige inden serveringen.
Bages
ca. 25 min. Ved 200 grader
Fedtet
på andebrysterne ridses, krydres og lægges på en kold pande. Stegs til
gyldentbrun og vendes til afbruning på kødsiden. Steges færdig i varm ovn ca.
200 gr. I 6 -8 min. Trækker færdig i 5 – 10 min
Skæres
ud lige inden servering.
Sauce Cumberland: Ribsgelé smeltes og tilsættes portvin, revet
appelsinskal og appelsinsaft efter smag. BEMÆRK,
det er meget lidt sauce der skal bruges, da saucen er meget kraftig.
Stegt kalveculotte med hjemmelavet
bearnaise og stegte svampe:
3
Stk. Kalveculotte
5
kg. børstede kartofler
1
kg. Svampe efter årstid og sæson
Kalveculotterne
ridses, hvis der er et fedtlag. Afbrunes i lidt fedtstof på pande og
færdigsteges i ovn ved 190 gr. Til en kerne temp. På 60 – 65 grader er opnået.
Skal hvile i 15 min som minimum.
Svampene
rengøres med så lidt vand som muligt og skæres/plukkes i passende størrelse.
Steges gyldne/sprøde ved høj varme og evt. med lidt fedtstof (olie eller smør)
krydres med groft salt lige inden servering
Hasselbagte kartofler:
Dybe
riller skæres i de skrællede kartofler, pensles med smeltet smør (gerne flere
gange under selve stegningen) krydres med salt og peber. Bages møre ved så lav
varme som muligt i ovn.
Bearnaisesauce:
Æggeblommer,
legeres tyk over svag varme, tilsættes estragonessens, under konstant omrøring
tilsættes klaret, smeltet smør og til sidst tilsættes estragon og evt. salt og
peber. Saucen må ikke komme over 65 grader.
Serveres
med det samme
Kræmmerhuse:
2
stk. pr. person
150 g blødt smør
170 g sukker (ca. 1 dl)
2 æg
150 g hvedemel (ca. 1 1⁄4 dl)
2 spsk. kakao
Fyld:
4 dl. æggeblommer
1 liter Piskefløde, pisket til flødeskum
250 g. finthakket mørk eller lys chokolade
Frisk frugt efter smag og udvalg, skåret ud
i små stykker hvis nødvendigt.
Kræmmerhuse:
Rør
smør og sukker sammen. Tilsæt ægget og pisk godt. Vend forsigtig mel og kakao
i. Smør dejen tyndt ud i runde kager på en plade med bagepapir. Lav 4 ad gangen
(ca. 12 cm i diameter). Bag kagerne midt i ovnen. Tag dem ud én ad gangen. Form
dem til kræmmerhuse - stil dem med spidsen ned i små glas, indtil de er
afkølede. Bag resten af kagerne.
Fyld:
Æggeblommerne
legeres ved svag varme til tyk/cremet konsistens.
Blommerne
og den piskede fløde vendes forsigtigt sammen og tilsættes hakket chokolade og
de friske frugter, gem lidt frugt til pynt
Fyld
kræmmerhusene og pynt med udskåret frugt. Stil dem i glas, evt. fyldt med
sukker så de ikke vælter. Server straks.
Ingen kommentarer:
Send en kommentar