Menuen
Variation af græskar
med stegt polenta
Grillet tournedos af
Dyreryg & kølle
Serveret med gratineret
bouillonkartofler
Rødbeder og
selleribrunoise
Dessertskal med
passionsfrugtcreme
Variation af græskar med stegt
polenta
Krydrede græskartern
3 hokkaido græskar (ca. 1 kg)
3 spsk olivenolie
6 små knuste fed hvidløg
2 kvist frisk rosmarin
3 frisk timiankvist
2 tsk groft salt
peber
Cremet græskarpuré
9 dl Piskefløde 38%
1½ liter vand
1 ½ tsk groft salt
friskkværnet peber
Polenta
6 dl vand
150 g minut polenta (forkogt, groftmalet majsmel)
30 g smør
6 spsk fintrevet parmesanost eller emmentaler
½ tsk groft salt
friskkværnet peber
30 g smør
Pynt
fintrevet parmesanost eller emmentaler
Krydrede græskartern: Flæk græskaret, fjern kernerne
og skær skrællen af. Halvdelen af græskarkødet skæres i ens kvadratiske tern
(ca. ½ x ½ cm) ternene steges møre i olivenolie, med hvidløg, rosmarin, timian
og krydres med salt og peber til sidst.
Cremet græskarpuré: Kog fløden ind til det halve,
resten af græskarkødet, skæres i grove stykker og koges møre i vand, når
græskarkødet er mørt hældes vandet fra, og græskarkødet vrides i et klæde,
således at alt vandet presses ud, blend græskarkødet og den nedkogte fløde
sammen til en let fast pure og smag til med salt og peber.(det bedste resultat
opnår man med en blender, men en stavblender kan sagtens bruges)
Polenta: Bring vandet i kog og kom
polentaen i under omrøring, lad det simre 15-20 min. under omrøring. Lige før
polentaen er færdig, røres der smør og ost i og der smages til med salt og
peber, derefter hældes det op på en bakke eller tallerken i et ensartet lag og
stilles på køl. Når det er blevet koldt og har sat sig, kan man skære det ud i
tern/ kvadrater. Steges gyldent i smør.
Ved serveringen: Form små "æg" af den cremede
græskarpuré og fordel dem på tallerkener sammen med de krydrede græskartern og
den stegte polenta. Pynt med lidt rucolasalat og drys med ost
Grillet tournedos af Dyreryg
& kølle, serveret med gratineret bouillonartofler, rødbeder og
selleribrunoise.
1 Stk dyreryg
12 skiver bacon
1 stk Vildtkølle
8 stk. pillede rødløg
8 fed pillede hvidløg
1 stort bundt persille
1,5 kg kartofler, cheddarost
500 gr. Porrer, 500 gr. Gulerødder, 3 kviste frisk timian
1,5 l. piskefløde
1 dl. Vand
Ca. 6-10 stk. rødbeder efter størrelse
1 stk. knoldselleri
Filetenerne skæres fri af ryggen (benene gemmes) afpareres og
skæres i små bøffer. Hvorefter de svøbes i en skive bacon og krydres efter
smag. Dog IKKE med salt.
Vildtkøllen udbenes og afpareres (Afpuds og ben gemmes)
Rødløg, hvidløg og persille grofthakkes og sauteres let af i hed
olie, hvorefter de fyldes ind i køllen. Køllen smøres ind i krydderier og
grilles. Et sted mellem 30 – 60 min efter størrelse.
Kartofler, porrer og gulerødder skæres ud i grove tern i samme
størrelse og kommes i aluform med fløde, timianblade og vand, og tilberedes i
grillen under kødet.
Vildttournedos grilles efterfølgende.
Rødbeder og knoldselleri skrælles og skæres i fine tern ½*½ cm og
steges møre i smør på pande.
Ved servering tages fyldet ud af køllen og blandes forsigtig med
rødbeder og knoldselleri.
Bouillonkaroflerne deles ud i små skåle og drysses med cheddarost
og gratineres færdig i ovnen
Det hele tallerkenanrettes undtagen køllen som selvfølgelig
trancheres ved bordet.
Dessertskal med
passionsfrugtcreme
Passionsfrugtcreme
5 dl cremefraiche 38%
2½ dlPiskefløde 38%
8 modne passionsfrugter
8 spsk flormelis
2 spsk vaniljesukker
8 tsk fintrevet
citronskal (usprøjtet)
400 g ren, rå marcipan
100 g mørk chokolade
(ca. 55% kakao)
Pynt
citronskal (usprøjtet) i
tynde strimler
friske
citronmelisseblade eller citronverbena
Passionsfrugtcreme: Pisk cremefraichen og fløden stiv med en
håndmixer. Skær passionsfrugterne midt over. Skrab "kødet" ud med en
teske - gem skallerne. Vend flødeskum og cremefraiche sammen med flormelis,
vaniljesukker, citronskal og "kødet" fra frugterne. Stil
passionsfrugtcremen tildækket i køleskabet i mindst 15 min. Smag til.
Del marcipanen i 12 stykker og tril dem til kugler. Rul hver kugle
ud mellem 2 stykker plastfolie (ca. 6 cm i diameter). Pak de 8 halve
passionsfrugtskaller ind i alufolie og stil dem på en plade med bagepapir. Læg
et stykke marcipan over alukuglerne - marcipanen må ikke røre bagepladen. Bag
de 8 marcipanskåle midt i ovnen ca. 10 min., til de begynder at tage farve. Læg
et stykke bagepapir over og bag i yderligere 3-5 min. til de er let gyldne. Lad
marcipanskålene køle lidt af og tag dem forsigtigt af skallerne. Pak nyt
alufolie om 4 af skallerne og bag de sidste 4 marcipanskåle på samme måde. Knæk
chokoladen i mindre stykker og smelt dem i en skål i vandbad. Pensl et tyndt
lag chokolade på indersiden af marcipanskålene og lad chokoladen stivne.
Ved serveringen: Fordel passionsfrugtcremen i marcipanskålene -
brug evt. en sprøjtepose. Pynt dem og server straks.
Ingen kommentarer:
Send en kommentar