Menuen
Forret:
Flødelegeret
fiskeconsommé
med Frisk
Jomfruhummer
Serveres med
hjemmebagt brød
Hovedret:
Den Kreative
Lavet på Pighvar
og Havkat
Serveres med
smørristede dildkartofler
Dessert:
Chokoladefondant
med appelsinsorbet
og bær vendt
i honning.
Forret:
Fiskeafpuds
8
liter vand
3
pillede løg
5
skrællede gulerødder
3
porrer udskåret i små stykker
Salt,
peber
2
dl. Eddike
Dildkviste
Fløde
til montering af bouillonen, ca. 1 liter
Vandet
bringes i kog og tilsættes fiskeafpuds, resten af ingredienserne koges med i
sigte, bouillonen koges i 30 min og trækker i 30 min.
Bouillonen
sigtes gennem et vådt klæde.
Grønsager
i sigten tilsættes og blendes i bouillonen
Smages
til med salt og peber og fløde.
VIGTIGT.
Suppen må IKKE koge efter fløden er tilsat.
13
stk Jomfruhummere klargøres (Tarmen fjernes og hale brusken skæres op), og
dampes tildækket, i ovn med 1 liter hvidvin på en bund af fintskårne porrer og
gulerødder. ( Ca. 4 gulerødder og 2 porrer)
Den
færdige suppe tilsættes de fintskårne urter fra Jomfruhummerdampningen og
smages endeligt til.
Brød:
½
liter lunkent vand., 2 pk. Gær, 2 æg, 200 gr. Smeltet margarine, 1250 gr. Mel
Udrør
gær i vandet, tilsæt æg, tilsæt herefter mel og margarinen lidt ad gangen.
Hæv
i 20 min. Og bag ved 165 grader i ca. 16 – 18 min.
Hovedretten:
Braisseret Pighvar.
3500 g. pighvar
7 citron
700 g. salt
350 g. sukker
700 g. knoldselleri i tern
persille
350 g. smør
Stik
huller i citronen med en gaffel, og kog citronen med sukker, salt og vand på
fuldt blus til den er så blød, at den kan trykkes sammen.
Del
citronen i to, tag kødet ud og skær citronskallen i grove strimler.
Sellerien
steges i brunet smør i en gryde.
Pighvaren
renses, ordnes og skæres i trekantede stykker som brunes på begge sider.
De
gyldenstegte stykker af pighvar lægges ovenpå sellerien, lidt vand tilsættes og
bages i gryden ved 180 grader C. alm. ovn i ca. 15 minutter.
Til
saucen smeltes smør i en lille gryde - plukket persille og citronen tilsættes,
og saucen hældes over pighvarren ved servering.
Baconsvøbt Havkat:
3600 g havkatfilet
· bacon i skiver
13 stk fennikel
1,5 l hvidvin
1,4 l fløde
10 stk løg
14 cherrytomater
7 stk citron
1,2 l fiskefond (evt. vand og
bouillonterning)
7 stk. rød peberfrugt
· olivenolie
· hvidløg efter behag
· salt og peber
Sauce:
Skær løgene i fine tern og sautér dem i lidt
olie i en gryde. Tilsæt 1 dl hvidvin, fiskefond og lidt citronsaft og lad det
koge ind til det halve. Tilsæt fløden og lad væden koge ind til 2/3. Saucen kan
bruges, som den er tilberedt her, men kan forfines med rød peberfrugt og
cherrytomater: Halver peberfrugten og bag den i ovnen med skindsiden opad ved
200 grader til skindet bliver mørkt/sort - så er skindet nemt at fjerne. Hæld
saucen i en blender, tilsæt kødet fra peberfrugten og cherrytomaterne samt lidt
hvidløg (efter behag). Blend indtil saucen bliver rødlig. Varm den op i gryden
og smag til med salt og peber.
Fennikel:
Skæres i meget tynde strimler og svitses i
lidt olie. Tilsæt 3 ½ dl hvidvin og saften fra 3½ citron og lad det koge ind
til væden er væk. Smag til med salt og peber.
Drys
evt. med lidt friskhakkede krydderurter.
Havkat:
Anret fileterne i portionsstykker der er lige
tykke ca. Kom et stykke bacon rundt om hvert stykke og krydr med salt (lidt) og
peber. Steges på en pande i lidt olie. Først ved stærk varme til baconen tager
farve - og derefter ved svag varme.
Små
kartofler koges let møre og steges gyldne i smør på pande herefter krydres de
med groft salt og hakket dild.
Tallerkenanrettes
Desserten:
Chokoladefondant med appelsinsorbet.
5
hele æg
5
æggeblommer
125
g flormelis
250
g god mørk chokolade
250
g smør
125
g hvedemel
Tænd
ovnen på 200 grader.
Rør
æg, æggeblommer og flormelis sammen i ca. 5 min i en røremaskine.
Smelt
chokolade og smør sammen ved svag varme over vandbad.
Rør
chokoladeblandingen i dejen og sigt efterfølgende melet i. rør massen godt
sammen og fordel den derefter i forme – ca. 6 cm i diameter. Bag kagerne i ca.
8 min. de skal føles lidt ubagte, når du tager dem ud af ovnen.
TIP:
Dejen kan sættes på køl efter den er fordelt i
formene. Bag kagerne kort før desserten skal serveres.
Friske
bær vendes forsigtigt med honning og stilles på køl ind til anretning.
Anrettes
med appelsinsorbet chokoladedekoration og bær på tallerken.
Ingen kommentarer:
Send en kommentar