fredag den 25. april 2014

Flødelegeret fiskeconsommé, Den kreative Pighvar og Havkat, Chokoladefondant med appelsinsorbet



Menuen


Forret:
Flødelegeret fiskeconsommé
med Frisk Jomfruhummer
Serveres med hjemmebagt brød

Hovedret:
Den Kreative
Lavet på Pighvar og Havkat
Serveres med smørristede dildkartofler

Dessert:
Chokoladefondant med appelsinsorbet
og bær vendt i honning.




Forret:
Fiskeafpuds
8 liter vand
3 pillede løg
5 skrællede gulerødder
3 porrer udskåret i små stykker
Salt, peber
2 dl. Eddike
Dildkviste
Fløde til montering af bouillonen, ca. 1 liter
Vandet bringes i kog og tilsættes fiskeafpuds, resten af ingredienserne koges med i sigte, bouillonen koges i 30 min og trækker i 30 min.
Bouillonen sigtes gennem et vådt klæde.
Grønsager i sigten tilsættes og blendes i bouillonen
Smages til med salt og peber og fløde.
VIGTIGT. Suppen må IKKE koge efter fløden er tilsat.
13 stk Jomfruhummere klargøres (Tarmen fjernes og hale brusken skæres op), og dampes tildækket, i ovn med 1 liter hvidvin på en bund af fintskårne porrer og gulerødder. ( Ca. 4 gulerødder og 2 porrer)
Den færdige suppe tilsættes de fintskårne urter fra Jomfruhummerdampningen og smages endeligt til.
Brød:
½ liter lunkent vand., 2 pk. Gær, 2 æg, 200 gr. Smeltet margarine, 1250 gr. Mel
Udrør gær i vandet, tilsæt æg, tilsæt herefter mel og margarinen lidt ad gangen.
Hæv i 20 min. Og bag ved 165 grader i ca. 16 – 18 min.


Hovedretten:
Braisseret Pighvar.
3500             g.                  pighvar                             
7                                         citron
700               g.                  salt
350               g.                  sukker                              
700               g.                  knoldselleri i tern                                 
                                            persille
350               g.                  smør
Stik huller i citronen med en gaffel, og kog citronen med sukker, salt og vand på fuldt blus til den er så blød, at den kan trykkes sammen.
Del citronen i to, tag kødet ud og skær citronskallen i grove strimler.
Sellerien steges i brunet smør i en gryde.
Pighvaren renses, ordnes og skæres i trekantede stykker som brunes på begge sider.
De gyldenstegte stykker af pighvar lægges ovenpå sellerien, lidt vand tilsættes og bages i gryden ved 180 grader C. alm. ovn i ca. 15 minutter.
Til saucen smeltes smør i en lille gryde - plukket persille og citronen tilsættes, og saucen hældes over pighvarren ved servering.


Baconsvøbt Havkat:
   3600 g havkatfilet
    · bacon i skiver
    13 stk fennikel
    1,5 l hvidvin
   1,4 l fløde
   10 stk løg
    14 cherrytomater
    7 stk citron
    1,2 l fiskefond (evt. vand og bouillonterning)
   7 stk. rød peberfrugt
    · olivenolie
    · hvidløg efter behag
    · salt og peber
Sauce:
 Skær løgene i fine tern og sautér dem i lidt olie i en gryde. Tilsæt 1 dl hvidvin, fiskefond og lidt citronsaft og lad det koge ind til det halve. Tilsæt fløden og lad væden koge ind til 2/3. Saucen kan bruges, som den er tilberedt her, men kan forfines med rød peberfrugt og cherrytomater: Halver peberfrugten og bag den i ovnen med skindsiden opad ved 200 grader til skindet bliver mørkt/sort - så er skindet nemt at fjerne. Hæld saucen i en blender, tilsæt kødet fra peberfrugten og cherrytomaterne samt lidt hvidløg (efter behag). Blend indtil saucen bliver rødlig. Varm den op i gryden og smag til med salt og peber.
Fennikel:
 Skæres i meget tynde strimler og svitses i lidt olie. Tilsæt 3 ½ dl hvidvin og saften fra 3½ citron og lad det koge ind til væden er væk. Smag til med salt og peber.
Drys evt. med lidt friskhakkede krydderurter.

Havkat:
 Anret fileterne i portionsstykker der er lige tykke ca. Kom et stykke bacon rundt om hvert stykke og krydr med salt (lidt) og peber. Steges på en pande i lidt olie. Først ved stærk varme til baconen tager farve - og derefter ved svag varme.
Små kartofler koges let møre og steges gyldne i smør på pande herefter krydres de med groft salt og hakket dild.
Tallerkenanrettes

Desserten:
Chokoladefondant med appelsinsorbet.
5 hele æg
5 æggeblommer
125 g flormelis
250 g god mørk chokolade
250 g smør
125 g hvedemel
Tænd ovnen på 200 grader.
Rør æg, æggeblommer og flormelis sammen i ca. 5 min i en røremaskine.
Smelt chokolade og smør sammen ved svag varme over vandbad.
Rør chokoladeblandingen i dejen og sigt efterfølgende melet i. rør massen godt sammen og fordel den derefter i forme – ca. 6 cm i diameter. Bag kagerne i ca. 8 min. de skal føles lidt ubagte, når du tager dem ud af ovnen.
TIP:
 Dejen kan sættes på køl efter den er fordelt i formene. Bag kagerne kort før desserten skal serveres.
Friske bær vendes forsigtigt med honning og stilles på køl ind til anretning.
Anrettes med appelsinsorbet chokoladedekoration og bær på tallerken.

Ingen kommentarer:

Send en kommentar