Dampet rødfisk, Svinemørbrad i saltpude, Omelet en Surprise

Menuen

Forret.

Dampet rødfisk

Serveret på bund af ærte –hvidløgspure

med urter julienne

Hjemmebagt brød

Hovedret.

Svinemørbrad i saltpude serveret med hjemmelavede Pomme kroket

Gulrod –broccoliflan, smørstegte champignon og den traditionelle opbagte SOVS

Dessert.

Omelet en Surprise

Anrettet med sauce Saboyonne og hjemmelavet lynsorbet med vanille

Samt chokolade dekoration

Forret:

Hjemmebagt brød

1 l. lunkent vand fra hanen

4 pk. Gær

4 æg

400 gr. Smeltet margarine (Ikke for varmt)

Ca. 2,5 kg mel

Gæren smuldres og opløses i vandet. Æggene tilsættes og udrøres, herefter tilsættes fedtstoffet og melet tilsættes lidt ad gangen.

Dejen hæver i 30 min. Æltes godt og formes til couvertbrød eller flutes. Pensles med æg eller vand. Hæver yderligere i 20 min. Bages ved 175 grader i ca 17. til 20 min.

1 Filet af rødfisk pr. person

Fileterne fra rødfiskene lægges op i smurte ildfaste fade og krydres efter smag, til sættes væde i form af hvidvin og citron, og tildækkes med sølvpapir.

Tilberedes i ovn ved 185 grader i a. 20 min og hviler i 5 min tildækket

1 kg. Ærter bringes i kog (skal bare koges op og tages fra varmen), vandet hældes fra. Ærterne blendes eller moses godt og samtidig tilsættes lidt piskefløde til let cremet konsistens. Smag til med hvidløgspesto, salt og peber efter smag.

(Hvidløgspesto: Olie, grofthakket persille, pillede hvidløg, salt og peber, Blendes godt)

6 store skrællede gulerødder og 3 porer (Det hele) skæres i tynde strimler i målene 2*2*40 mm og sauteres af i hed olie ” krydres med salt og peber” lige inden serverering.

Anrettes på tallerken med hjemmebagt brød a part.

Hovedretten:

4 kg kartofler

4 svinemørbrad

2 stk blomkål

2 stk broccoli

Ca. 1 kg champignon

Rasp

Æggehvide

Salt og Peber

Mel Margarine til sovs

Groft salt og æggehvide

Æg

Smør

Svinemørbraden afpareres for hinder og brunes af i lidt fedtstof på en pande, lægges i brade- pande eller ildfast fad.

Groft salt og æggehvide piskes til grødlignende konsistens og hældes over kødet. Sættes ind i ovnen ved 180 grader i ca. 20 til 25 min.

Kødet befries af saltpuden og skylles let i koldt vand.

Steges færdig i ovnen lige inden servering.

Blomkål og broccoli skæres i grove buketter og koges, hver for sig, møre, vandet hældes fra og de dampes af. De moses/blendes godt, hver for sig, tilsættes ca 1 -2 æg salt og peber, evt. mel hvis de stadig indeholder meget væde.

De to grønsags puréer kommes op i smurte forme og bages i vandbad i ca. 40 min. Ved 180 grader.

Kartofler skrælles, koges møre, moses med lidt koldt smør, salt og peber. Massen kommes i en sprøjtepose og sprøjtes i lange pølser ud på en smurt plade. Stilles koldt til massen er blevet helt fast. Herefter skæres den ud i 4 – 5 cm stykker, dyppes i æggehvide og rasp og stegen i olie til de er gyldne.

Champignon kvartes og smørsteges på pande til de er let sprøde/gyldne, drysses med groft salt.

Tallerken anrettes. Og sovs a part.

 

Desserten:

Ingredienser til Lagkagebunde:

4 Æg

125 g Sukker

75 g Hvedemel

75 g Kartoffelmel

1 tsk. Bagepulver

Fremgangsmåden:

Lagkagebunde, som kan bages hver for sig eller på en gang i en springform. Der bliver 3 bunde i en form på 23 cm.

Pisk æggene lette og skummende.

Tilsæt sukker og pisk grundigt.

Bland mel, kartoffelmel og bagepulver.

Sigt det i æggemassen og vend det forsigtigt i. Hældes i en smurt springform og bages ved 200 grader i 35 minutter på en af de midterste ribber i ovnen.

Dæk evt. med stanniol, hvis kagen bliver for mørk. Lad kagen køle af på en bagerist og flæk den herefter i 3 bunde med en skarp kniv.

Marengs:

9 æggehiver

450 gr. Sukker

Æg og sukker piskes stift og klar til ud sprøjtning.

Lagkagebundene udstikkes og drysses med lidt sukker. Herpå lægges en mellemstor kugle is og der ud sprøjtes marengsmasse så isen er dækket. Den færdige anretning sættes på frost ind til servering.

Sauce Saboyonne:

Æggeblommer legeres op ved svag varme og tilsættes hvidvin og sukker efter smag, legeres færdig til cremet konsistens, Dette udføres lige inden servering.

Lynsorbet: Letfrosne bær blendes med sukker, vanilliemarv eller vanillesukker og varmt vand ind til cremet konstens.

Chokolade smeltet over vandbad sprøjtes ud i kreative anordninger til dekoration af desserten.

Mønstre/skabeloner til chokoladedekoration.