Kartoffelroulade med rosastegt andebryst og Sauce Cumberland, Stegt kalveculotte , Hjemmelavede kræmmerhuse med cremet fyld

Menuen

Forret:

Kartoffelroulade med rosastegt andebryst og Sauce Cumberland

Hovedret:

Stegt kalveculotte med hjemmelavet bearnaise og stegte svampe

Dessert:

Hjemmelavede kræmmerhuse med cremet fyld

Kartoffelbund:

    8 bagekartofler (ca. 900 g)

    4 æg

    2 dl Piskefløde

    1 1⁄2 tsk groft salt

    friskkværnet peber

Pesto:

    4 store håndfulde bredbladet persille

    4 små fed hvidløg

    1 dl olivenolie

    1 tsk groft salt

    friskkværnet peber

Kartoffelmos:

    4 bagekartofler (ca. 450 g)

    100 g smør

    1 dl mælk

    1 tsk groft salt

4 stk andebryst

Kartoffelbund: Kartoflerne skrælles og rives groft. Æg, fløde, salt og peber blandes i en skål, og de revne kartofler vendes deri. Massen lægges på en plade med bagepapir og presses med let hånd til en firkant - ca. 30 x 35 cm og ½ cm tyk. Bages midt i ovnen. Overfladen skal være gylden. Når bunden er bagt, vendes den om på et stykke bagepapir, så den grove overflade vender nedad. For at få rouladen til at slippe bagepapiret kan du gøre et viskestykke fugtigt og lægge det over et øjeblik når rouladen lige er kommet ud af ovnen.

Pesto: Persille, hvidløg, olie, salt og peber blendes til en pesto. Kan tilsættes nødder hvis den bliver for tynd.

Kartoffelmos: Kartoflerne skrælles, skæres i stykker og koges møre. De kogte kartofler moses og blandes med smør, mælk, pesto og salt. Kartoffelmosen må endelig ikke være for tynd. Mosen smøres på kartoffelbunden, der rulles sammen som en roulade. Bagepapir foldes fast om rouladen. Den hviler lidt, inden den skæres ud i ca. 3 cm tykke skiver. Læg kartoffelrouladerne på en plade med bagepapir og varm dem i ovnen lige inden serveringen.

Bages ca. 25 min. Ved 200 grader

Fedtet på andebrysterne ridses, krydres og lægges på en kold pande. Stegs til gyldentbrun og vendes til afbruning på kødsiden. Steges færdig i varm ovn ca. 200 gr. I 6 -8 min. Trækker færdig i 5 – 10 min

Skæres ud lige inden servering.

Sauce Cumberland: Ribsgelé smeltes og tilsættes portvin, revet appelsinskal og appelsinsaft efter smag. BEMÆRK, det er meget lidt sauce der skal bruges, da saucen er meget kraftig.

Stegt kalveculotte med hjemmelavet bearnaise og stegte svampe:

3 Stk. Kalveculotte

5 kg. børstede kartofler

1 kg. Svampe efter årstid og sæson

Kalveculotterne ridses, hvis der er et fedtlag. Afbrunes i lidt fedtstof på pande og færdigsteges i ovn ved 190 gr. Til en kerne temp. På 60 – 65 grader er opnået. Skal hvile i 15 min som minimum.

Svampene rengøres med så lidt vand som muligt og skæres/plukkes i passende størrelse. Steges gyldne/sprøde ved høj varme og evt. med lidt fedtstof (olie eller smør) krydres med groft salt lige inden servering

Hasselbagte kartofler:

Dybe riller skæres i de skrællede kartofler, pensles med smeltet smør (gerne flere gange under selve stegningen) krydres med salt og peber. Bages møre ved så lav varme som muligt i ovn.

Bearnaisesauce:

Æggeblommer, legeres tyk over svag varme, tilsættes estragonessens, under konstant omrøring tilsættes klaret, smeltet smør og til sidst tilsættes estragon og evt. salt og peber. Saucen må ikke komme over 65 grader.

Serveres med det samme

   

  Kræmmerhuse:

2 stk. pr. person

    150 g blødt smør

    170 g sukker (ca. 1 dl)

    2 æg

    150 g hvedemel (ca. 1 1⁄4 dl)

    2 spsk. kakao

Fyld:

    4 dl. æggeblommer

    1 liter Piskefløde, pisket til flødeskum

    250 g. finthakket mørk eller lys chokolade

    Frisk frugt efter smag og udvalg, skåret ud i små stykker hvis nødvendigt.

Kræmmerhuse:

Rør smør og sukker sammen. Tilsæt ægget og pisk godt. Vend forsigtig mel og kakao i. Smør dejen tyndt ud i runde kager på en plade med bagepapir. Lav 4 ad gangen (ca. 12 cm i diameter). Bag kagerne midt i ovnen. Tag dem ud én ad gangen. Form dem til kræmmerhuse - stil dem med spidsen ned i små glas, indtil de er afkølede. Bag resten af kagerne.

Fyld:

Æggeblommerne legeres ved svag varme til tyk/cremet konsistens.

Blommerne og den piskede fløde vendes forsigtigt sammen og tilsættes hakket chokolade og de friske frugter, gem lidt frugt til pynt

Fyld kræmmerhusene og pynt med udskåret frugt. Stil dem i glas, evt. fyldt med sukker så de ikke vælter. Server straks.

 

Indbagt kyllingesticks, Blåmuslinger med rodfrugter og æble og Kage med bær og pærer

Forret:

Indbagt kyllingesticks med

2 slags dip

Hovedret:

Blåmuslinger

med rodfrugter og æble

Dessert:

Kage med bær og pærer

Indbagt kyllingesticks

2600 gram kyllingefilet

Blandet Rasp og knust cornflakes

Æggehvide

Kyllingefileterne skæres i grove strimler og tørres let.

Strimlerne lægges i æggehviden og herefter  raspen/cornflakesen

Steges gyldne i hed olie.

Artiskokdip

2 dåse artiskokhjerter i kvarte

4 spsk semidried tomater i olie

2 citron, saft og revet skal heraf

2 bundt bredbladet persille

4 dl olivenolie

Dræn artiskokhjerterne, og skær dem groft ud. Hæld de groft skårede artiskokhjerter op i en foodprocesser. Tilsæt groft skårede semidried tomater i olie. Riv skallen af citronen, og pres saften i. Tilsæt persilleblade. Blend det hele med olivenolie. Tilsæt mere olie, hvis konsistensen er for tør − den skal være blød.

Rødbededip

600 g rødbeder

4 dl græsk yoghurt 10 %

6 spsk olivenolie

Purløg

Salt og friskkværnet peber

Tænd ovnen på 200 g. Skrub rødbederne rene, og læg dem i en bradepande med 2 dl vand.

Dæk bradepanden til med alu-folie. Bag rødbederne møre i en time til halvanden.

Brug handsker for at undgå røde hænder! Gnid skallen af rødbederne.

Hak dem groft, og blend til en ensartet masse i en foodprocesser

Rør yoghurt og olivenolie i. Smag til med havsalt og peber.

Blåmuslinger med rodfrugter og æble

12 kg blåmuslinger

3 skalotteløg

3 spsk smør

3 fed hvidløg

3 porrer

2 gulerødder

500 g jordskokker

6 æbler i fine tern

6 dl hvedeøl

1 liter piskefløde

2 bundt bredbladet persille

Brød til retten:

½ liter lunkent vand

2 pk gær udrøres i vandet

2 æg tilsættes

200 gr. Smeltet margarine, tilsættes sammen med melet

Ca. 1200 gr. mel

Skyl muslingerne grundigt, og kassér de muslinger, der er i stykker eller ikke vil lukke sig, når de bankes let i bordet.

Skær skalotteløg, porrer og gulerødder i tern. Opvarm smør i en stor gryde. Svits løget, til det er klart. Kom porretern, gulerodstern og æbletern i gryden. Steg i 5-6 minutter, før du hælder øl i gryden. Lad alkoholen dampe af i 2-3 minutter. Hæld fløden i gryden, og krydr med salt og peber.

 Bring suppen i kog.

Tilsæt muslingerne, og læg låg på gryden. Kog det hele i 8-10 min. Ryst gryden et par gange.

Tjek, at alle muslinger har åbnet sig. Kog evt. i yderlige et par minutter. Ryst gryden sammen med hakket bredbladet persille. Anret muslingerne i skåle med suppen.

Servér brød til.

 

 

 Kager med bær og pærer

12 stk.

125 g blødt smør

125 g sukker

3 æg

50 g mandelmel

100 g hvedemel

1 tsk bagepulver

3 pærer

125 g brombær

50 g hasselnødder

25 g smør i tern

1 tsk kanel

2 spsk rørsukker

Lynsorbet

Lynsorbet: Letfrosne bær blendes med sukker, vanilliemarv eller vanillesukker og varmt vand ind til cremet konstens.

Tænd ovnen på 160 grader. Pisk smør og sukker, til det er hvidt, luftigt og cremet. Tilsæt æggene et ad gangen, mens du pisker. Rør mandelmel, hvedemel og bagepulver sammen og tilsæt det æggemassen . Skær den ene pærer i tern. Skær den anden pærer i tynde både. Vend forsigtigt pærertern og brombær i dejen. Kom dejen i muffinforme. Hak hasselnødderne groft. Pynt kagerne med pærerbåde, hakkede hasselnødder og smørtern.

Drys med rørsukker og kanel. Bag kagerne i 35-40 min. Test  at kagerne er gennembagte.

Server med hjemmelavet lynsorbet

Borsch, Kalvemørbrad og blommekage med flamberede frugter

Forret:

Borsch

Serveret med bagt tuille

Hovedret:

Kalvemørbrad

Serveret med grøn sauce og kartoffelpandekager

Dessert:

Blommekage med flamberede frugter.

Borsch

Serveret med bagt touille

.5 rå rødbeder

5 stk. gulerod

½ hoved hvidkål

250 g .smør

2 l. grøntsagsbouillon

1.5 laurbærblad

Salt og peber efter smag

Ca. 1.5 spsk.balsamico                                              

Tilbehør:

1 spsk. creme fraiche 18% pr. person

frisk kørvel

Fremgangsmåde:

-Skær alle grøntsager i tern og svits dem i smørret, uden de tager farve. Hæld bouillon, krydderier og balsamico i, og lad suppen koge til grøntsagerne er møre.

-Suppen blendes til en tyk grød og serveres varm med creme fraiche pyntet med kørvel.

Bagt touille.

70 g smør

70 g sukker

20 g hvedemel

1 spsk glukose

Fremgangsmåde:

1) Rør alle ingredienser sammen - eventuel med en røremaskine

2) Lad dejen hvile på køl i ca 2 timer

3) Lav smål kugler på størrelse med en hasselnød, læg dem på et stykke bagepapir og bag dem i 4-5 minutter ved 190 grader i ovnen. Formes mens de stadig er lune

Kalvemørbrad

Serveret med grøn sauce og kartoffelpandekager:

2 stk. kalvemørbrad                                                  

1,5 l. kalvefond

1 l. piskefløde

2 bdt. persille

800 g. frisk spinat eller dybfrost

1 kg. grønne bønner eller snitbønner

2.5 citron, saften heraf

8 spsk. olivenolie til stegning

8 spsk. smør til stegning

salt

friskkværnet peber                                                  

Fremgangsmåde:

Varm olie og smør på en pande og brun mørbraden på alle sider. Krydr den med lidt salt og peber. Læg så mørbraden i en smurt bradepande eller et ildfast fad og sæt den ind i en forvarmet ovn ved 180 grader C. alm. ovn i ca. 35 minutter.

Tag mørbraden ud af ovnen, når stegetiden er gået, og lad den hvile i 10-15 minutter, inden der skæres af den.

Kom fonden/bouillonen i en gryde og kog den forsigtigt sammen med piskefløden, til den bliver cremet. Skyl persillen og spinaten og pluk spinatbladene af. Blend saucen med persille og spinatblade til en tæt, grøn sauce. Kom saucen tilbage i gryden, smag til med salt og peber og varm den op igen.

Nip spidserne af de grønne bønner og blancher dem i kogende vand med en lille smule salt i 3-4 minutter. Tag dem op af gryden og læg dem i en si, så vandet kan dryppe fra. Varm så olie på en pande og rist bønnerne et par minutter. Krydr dem med salt, peber og citronsaft

Skær enderne af mørbraden og skær så resten af den i 4 stykker. Stil dem på højkant på hver sin tallerken, kom saucen ved, anret bønnerne og server .

Kartoffelpandekager:

Ca. 3 kg. kartofler

Ca. 8 æg

Blandede krydderurter

Kartoffelpandekager:

Kartoflerne skrælles, skylles og rives på et råkostjern. Kartoflerne vendes i de udpiskede æg, som er tilsat hakkede krydderurter. Kartoflerne steges som små pandekager, på en varm pande med olie.

Blommekage med flamberede frugter:

Ingredienser:

300 g. Smør

300 g. Sukker

3 Æg

3 spsk. Hvedemel

3 spsk. Rasp

230 g. Ren rå marcipan

180 g. Mandler, smuttede

750 g. Blommer, friske udstenede

Fremgangsmåde:

Smør og sukker røres godt. Æggene tilsættes et ad gangen.

Mel, rasp, revet marcipan og grofthakkede mandler vendes i. Dejen hældes i en smurt tærteform.

Blommerne halveres og udstenes og lægges ned i dejen med den buede side op. Bages ved 190 grader C. alm. ovn i ca. 25 minutter.

Serveres lun med creme fraiche.

Flamberede frugter:

24 stk. frugt efter smag

3.5 dl. sukker

3 vaniljestang flækket på langs og alle korn skrabet ud

Skal og saft af 6 appelsiner

 Lidt sprut - f.eks. rom, cognac eller vodka

400 g. økologisk cremefraiche 38%                                                    

Fremgangsmåde:

Flæk blommerne og fjern stenene. Hæld godt med sukker i en pande sammen med vanilje, appelsinskal og -saft. Smelt det til en let gylden karamel. Læg de delte blommer i karamellen, og skru helt ned for varmen. Læg låg på og lad det hygge sig i ca. 10 min. Skru derefter helt op for varmen igen. Når karamellen er helt varm, tilsættes sprutten og antændes. Server med det samme med en fed klat cremefraiche.